Энциклопедия пива

Стили пива глазами Джоша Океса (Josh Oakes)

03 августа 2017

В мире пивных ценителей и знатоков, готов поклясться, есть одна тема, которая собрала наибольшее число идиотских аргументов: стили пива. Почему? Все просто: нет жестких рамок, обязательных для соблюдения, а значит невозможно с точностью отнести конкретное пиво к определенному стилю.

Ещё у древних египтян были разные сорта пива с различными названиями: пиво для дворян, темное, с медом и тому подобное. Вообще каждая пивная культура наварила огромное количество видов пива и даже ни на миг никто не задумался, что их надо как-то классифицировать, описать и разложить «по кучкам». Возможно это было связано с тем, что в каждом регионе пользовались популярностью, а значит и варились, с дюжину сортов пива и границы между ними были очень размыты, не очень-то и формализуемыми.

Вообще говоря, идея хоть как-то классифицировать пиво появилась относительно недавно. Первенство в вопросе приписывается Майклу Джексону, только не тому странному персонажу, королю поп-музыки, а лохматому английскому колумнисту и публицисту, который в 70-х годах прошлого века ввел в обиход первые классификаторы пива. Еще одним лоббистом идеи можно считать Американскую Ассоциацию Домашних Пивоваров (American Homebrewers Association), принципы которой широко используются и в сфере коммерческого пивоварения.

Идея использования критериев домашнего пивоварения в коммерческой индустрии всегда казалась мне какой-то... несостоятельной, что ли. Для того, чтобы понять, что я имею в виду, просто возьмите этот список, пятнадцать первых попавшихся (разнообразных) видов пива и постарайтесь их точно классифицировать. Первая странность, которая бросается в глаза: стили вроде как жестко стандартизированы, НО ни коим образом не описывает сильные и слабые стороны стилей да плюс к тому, абсолютно не ясно, какие классификаторы важнее иных и в каком конкретно случае. Так, например, цвет крайне важен пэйл-элях (pale ale), а вот стауты примерно одного цвета. А когда в спецификации просят оценить пенную шапку eisbock (айсбока), то что вы можете ответить? Шапки нету и поэтому пиво дрянь? Так её и не должно быть в этом сорте. Побывав в такой ситуации, ответственно заявляю: она дурацкая. Когда пиво надо оценить по довольно жестким критериям без какой-либо привязки к видам, всё под одну гребёнку. Я ни в коем случае не утверждаю, что работа, проведенная Ассоциацией, никчемен, отнюдь. Рекомендации домашних пивоваров — важнейшая веха в изучении пивного вопроса. Просто прошу обратить пристальное внимание на то, что классификация должна быть на более гибкой и учитывать разный вес компонентов в различных сортах.

Могу накидать еще с десяток похожих примеров, но не буду. Вообще есть один Большой Вопрос: а какого рожна пивные стили устанавливают американцы и англичане? Как можно с умной рожей сидеть и применять таблицы AHA или работы Джаксона для определения пива других стран, не США и Англии. Действительно, стоит даже бегло бросить взгляд на описание бельгийского пива Питера Кромбека, на секундочку специалиста по бельгийскому пиву, и вы поймете, как сильно представление отличается от североамериканского. Но Бельгия, всё-таки, не характерный пример: ребята столько пива напридумывали, что сами вряд ли смогут разобраться. В Европе есть более характерный пример. Так существует ряд крепких светлых лагеров: Carlsberg Elephant и Giraf в Дании или польские Brok Sombor и Okocim Mocne. Используя американо-английскую классификацию это были бы солодовые ликеры. Но вот беда: они не имеют ничего общего с Old English 800.

Или, например, шведы. Местная ассоциация пивоваров использует категорию «современный шведский лагер», в которую попадают такие марки, как Lundgren's Lager и Slottskllans Blond. Те экземпляры, которые попали ко мне в руки, оказались очень похожи на Creemore Springs Premium Lager, Skagit River Dutch Gold или Palvasalmi Kelpo Vaalea и вполне заносимы в единую категорию. Может быть давайте введем в международное пользование дегустаторов категорию «современный шведский лагер» и запихаем все похожие сорта в неё?

Что, в вообще-то, все это значит? Ну, во первых, как не было единой системы оценки пивных стилей, так и нет. И пока в приготовлении пива важную роль не перестанут играть региональные традиции, скорее всего и не появится. Во всяком случае, я точно не собираюсь сложившуюся ситуацию ломать. Во-вторых, сама концепция деления пива на стили еще не устаканилась и находится в движении. Модель, которую используется AHA хоть и наиболее популярна, но международного признания не имеет и отражает точку зрения только лишь одной группы любителей пива.

Такое положение дел и с подвигло меня на разработку собственной классификации пива, которую при дегустации. Система не слишком точна, зато позволяет проявлять гибкость. В целом, я больше за изящество вкуса и артистизм исполнения, нежели за технологическую точность, хотя обычно профессионалы и идут от обратного. И да: мои 60 стилей базируются не только на англо-американской классификации, что позволяет учитывать региональные особенности. И хотя так и не понял, что это за зверь такой «massive ale » (Кронберг), зато несомненно понял, что из себя представляют European Strong Lager, Modern Swedish Lager или Baltic Porter.

Еще одним ключевым элементом моей системы является гибкость. У меня есть определенное количество категорий с под категориями, но это абсолютно не значит, что сорта попадают в них согласно жестким характеристикам. Так, например, рассматривая McMullen AK (pale mild), то есть светлый мягкий эль, я рассматриваю как мягкий, а не как именно светлый мягкий, так как точность предполагает жесткость характеристик .а я пытаюсь этого избегать.

Последним столпом системы выступает правильная группировка по стилям. Так каждая группа должна иметь хотя бы несколько качественных, характерных для неё, вхождений. Так European Strong Lager попадает у меня в группу солодовых ликеров не потому, что подходит под эту категорию, а исключительно от того, что других похожих сортов нет и не получается собрать их в кучку, выделив в отдельную категорию. А девать же куда-то надо?

Итак, вношу свою лепту в теорию дегустации пива, но ни в коем случае не как истину в последней инстанции, а как базу для дискуссии.